Les oignons : les rois de la cuisine

Grâce à leurs multiples usages en cuisine et à leurs nombreuses propriétés bénéfiques, les oignons font la fierté de notre agriculture.

L’ oignon, scientifiquement appelé Allium Cepa, tout comme l’ail, l’échalote, le poireau et l’asperge, est une plante herbacée cultivée de la famille des Liliacées qui, au contraire, dans les schémas taxonomiques les plus récents, est classée comme appartenant aux Alliacées ; elle est formée d’un bulbe souterrain et d’une tige, le scape floral qui porte les fleurs.

La bulbe, sphérique ou ovoïde, est composée de plusieurs tuniques concentriques charnues, généralement de couleur blanche, et d’une enveloppe blanche, jaune doré ou rouge.

La forme, la couleur et la taille sont les éléments caractéristiques des variétés d’oignons qui tirent généralement leur nom de la zone de production. Ainsi, à titre d’exemple, dans la production agricole française, on trouve :

Et bien d’autres variétés encore qui font la fierté de notre agriculture. Dans les climats doux, elle peut être produite toute l’année dans un cycle qui, de la semence à la récolte, est de 90 à 120 jours ; la meilleure qualité est toutefois obtenue dans les mois allant du printemps tardif à l’automne.

Après la récolte, le produit est laissé sur le champ pour sécher, puis stocké dans des structures bien ventilées en attendant d’être commercialisé, généralement dans des sacs en toile de jute noire ou dans des filets en plastique plus économiques.

Les bulbes d’oignon, et les autres plantes de la même famille, étaient probablement déjà connus dans les temps les plus anciens : dans les vestiges des colonies cananéennes datant d’environ 6000 ans avant J.-C. C. et remontant donc à l’âge du bronze, en plus des noyaux de figues et de dattes, des restes d’oignons ont en effet été retrouvés, mais on ne sait pas exactement quand et par qui la véritable culture a commencé.

Selon toute vraisemblance, cela s’est produit en même temps à Babylone, en Égypte des pharaons, environ 2000 ans plus tard, le long des rives de deux grands fleuves, et non seulement de l’oignon, mais aussi de l’ail et du poireau . Oignon ou oignons. Il semble d’ailleurs que les oignons et les radis aient été des éléments très importants dans le cadre de l’alimentation des esclaves ou, en tout cas, des ouvriers qui ont construit les pyramides ; l’oignon, en particulier, était si important qu’il est devenu un objet de culte, car la société égyptienne associait sa forme sphérique et ses anneaux concentriques à la vie éternelle, et les bulbes ne manquaient jamais dans les sépultures, car les Égyptiens étaient convaincus que l’arôme des oignons pouvait redonner le souffle aux morts.

La légume était également très important dans le monde grec classique et dans le monde latin, non seulement pour des raisons alimentaires, mais aussi, comme on dirait aujourd’hui, pour le fitness et le sport : les athlètes grecs en mangeaient en grande quantité pour fluidifier le sang, tandis que les gladiateurs à Rome s’en servaient pour frotter leur corps afin de raffermir leurs muscles (Oignon nouveau ou oignons nouveaux). Dans son Naturalis Historia, Pline l’Ancien fait référence à l’oignon rouge, le désignant comme un remède pour soigner divers maux et troubles physiques.

Au Moyen Âge, l’importance de ce légume très répandu non seulement dans le secteur alimentaire, mais aussi comme monnaie pour faire des cadeaux et payer le loyer, n’a pas diminué. Son utilisation dans le domaine médical n’était pas non plus secondaire : les oignons étaient en effet prescrits pour soulager les maux de tête, lutter contre la perte de cheveux et soigner les morsures de serpent.

Et, tirés du Regimen Sanitatis de l’École de Médecine de Salerne, nous lisons ci-dessous, en vers leonins et avec traduction en regard, les avantages apportés par l’utilisation de l’oignon, en fonction du caractère des individus :

Sur l’utilisation des oignons
on a toujours voulu débattre.
Cependant, Galien écrit
qu’elles sont nocives pour les bilieux ;
mais elles sont très bonnes
aux flegmatiques,
surtout pour le ventre,
et pour donner un beau rouge.
Avec des oignons, souvent les sites
des cheveux nus et dégarnis
en les froissant, ont rendu leur
décor au chef.

Christophe Colomb a introduit la culture des oignons en Amérique lors de son voyage à Haïti en 1493. Au XVIe siècle, c’est-à-dire à l’époque de la Renaissance française, les oignons étaient non seulement utilisés à des fins alimentaires, mais également prescrits par les médecins pour le traitement de l’infertilité chez les humains et les animaux domestiques.

Aujourd’hui comme hier, peut-être sur toute la planète Terre, les oignons sont les légumes les plus utilisés en cuisine et leur importance est due à la possibilité de donner cette touche de saveur indispensable à chaque préparation, nationale et internationale, avec peu de calories : ils restent en effet les reines incontestées des sautés, ils sont également utilisés dans les soupes, les sauces, les ragoûts, les rôtis, mais elles sont tout aussi bonnes braisées et réduites en crème ou frites dans de la pâte, comme les rondelles d’oignon dans la cuisine américaine : les onion ring ou simplement frites comme des frites normales et servies dans des barquettes en papier dans les fast-foods ; crues, elles enrichissent le goût de chaque salade en s’accordant bien avec tous les légumes.

Toujours dans le domaine de la cuisine internationale, la soupe d’oignon française reste réputée, tandis que chez nous, la rustique et toujours savoureuse soupe de poireaux, à base de poireaux et d’œufs, combine les substances du poireau avec les protéines nobles de l’œuf.

De l’autre côté de la mer Ionienne, le Greek Salade est préparé avec des tomates coupées sur un lit de tranches de rouge oignon, très doux et inodore, recouvert d’une couche de Feta, un fromage local à pâte molle à base de lait de brebis et de chèvre, et assaisonné d’huile d’olive extra vierge : très savoureux, comme notre salade caprese, dans laquelle la variante est donnée par la sublime mozzarella de bufflonne à la place de la feta.

Et la similitude entre les deux plats décrits ci-dessus n’est pas un hasard : chaque nation, dans la spécificité de ses traditions culturelles et culinaires, consomme les produits dont elle dispose ; Les deux sont méditerranéennes et les racines de la salade caprese sont peut-être inhérentes à la culture originelle de la Grande Grèce, qui chez nous se retrouve encore dans la parmigiana, un plat paysan très savoureux à base d’aubergines, qui ressemble étonnamment à l’excellente moussaka grecque, qui est en fait une parmigiana enrichie de viande.

Ces brèves indications nous aident simplement à décrire la multiplicité des utilisations de ce légume dans les différents régimes alimentaires de toutes les latitudes, que ce soit comme aromatisant dans les assaisonnements ou comme légume à consommer directement, cuit ou cru. Cependant, malgré la polyvalence de leurs utilisations possibles dans les recettes les plus variées, les oignons sont généralement consommés en quantités peu importantes et, par conséquent, bien qu’ils soient un véritable trésor de substances, ils ne constituent pas en réalité une source importante de vitamines et de minéraux, que nous allons toutefois examiner, bien que sommairement.

À commencer par les sulfures, ceux qui donnent l’arôme typique et qui font aussi pleurer : il s’agit de composés volatils à température ambiante et hydrosolubles, donc pour diminuer l’effet lacrymogène, il suffit de conserver les oignons au réfrigérateur ou de les tremper dans l’eau avant de les couper ou de les couper en les tenant sous l’eau courante ; mais les glucosides soufrés ne font pas que faire pleurer : parmi eux figure en effet l’allylpropyl disulfure, essence à laquelle on doit la plupart des propriétés bénéfiques.

Les oignons contiennent également des sels minéraux tels que le calcium, le phosphore, l’iode, le fer, le fluor et le potassium, ainsi que de nombreux glucides tels que le glucose, le saccharose et le fructose. Ils sont riches en vitamines A, B1, B2, B5, PP, C, E, ainsi qu’en flavonoïdes et en protéines.

L’ensemble des substances susmentionnées permet à l’humble oignon de se rendre utile de nombreuses manières : dans la prévention du cancer, dans la lutte contre la formation de triglycérides, de cholestérol et, surtout, des agrégations plaquettaires, en fluidifiant le sang et en aidant ainsi à prévenir les thromboses, les caillots et d’autres maladies cardiovasculaires.

De plus, la diurétique qu’est l’oignon a toujours été utilisée pour lutter contre les maladies des voies urinaires telles que les calculs rénaux, vésicaux, la cystite et la prostatite, soit en la mangeant, soit en buvant son décoction ; elle est également utile contre la goutte pour augmenter la diurèse et enfin elle est recommandée aux diabétiques, en raison de la présence de l’hormone végétale glucoquinine, caractérisée par de fortes propriétés antidiabétiques.

Il stimule également la fonction détoxifiante de la foie, normalise la flore bactérienne intestinale, ralentit les processus de putréfaction qui libèrent des substances toxiques pouvant entraîner un cancer du côlon ou du rectum ; ses enzymes stimulent la production de globules rouges et apportent du fer ainsi que certains oligo-éléments.

Consommée crue, elle élimine les bactéries pathogènes présentes dans l’estomac et l’intestin, favorisant la sécrétion biliaire et donc le processus de digestion, mais elle n’est pas recommandée aux personnes souffrant d’hyperacidité ou d’ulcère gastroduodénal. Le sirop d’oignon avec un peu de miel est le remède naturel qui guérit efficacement diverses affections des voies respiratoires telles que la bronchite, l’amygdalite et la pharyngite.

Combien et quelles propriétés thérapeutiques a donc l’oignon, et en particulier l’oignon rouge ! Et malgré tous les bienfaits de l’oignon, il est conseillé aux femmes enceintes et aux personnes souffrant de maladies du foie de faire très attention et de ne pas en consommer, tandis que l’utilisation de l’oignon cru est à éviter pour les personnes qui saignent facilement ou qui souffrent de dermatoses.

Voici à cet effet le tableau relatif à la composition chimique et aux valeurs nutritionnelles considérées pour 100 grammes d’oignon cru, provenant de l’Institut national de recherche pour l’alimentation et la nutrition – INRAN.

Cela étant dit, avant d’évoquer au moins quelques variétés d’oignons que la nature met à notre disposition grâce à l’agriculture de la moitié de la France, pour une meilleure utilisation de ce légume, il convient de préciser que toutes les oignons ne conviennent pas à toutes les préparations :

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Chaque recette, chaque aliment, en somme, nécessite sa propre oignon ! Il n’y en a pas une pour toutes les sauces ! Et de toute façon, l’oignon, comme tous les autres aliments, doit être considéré dans le cadre de l’inaltérable régime méditerranéen, qui reste la ligne directrice fondamentale. Passons maintenant en revue les différents types d’oignons.

Oignon ramata de Montoro : cultivé, souvent en association avec le maïs, dans cette zone volcanique alluviale très ensoleillée qui s’étend entre les provinces de Salerne et d’Avellino, avec la technique et les temps de toujours : semis en automne, repiquage entre janvier et février, récolte dans la seconde moitié de juin.

C’est une oignon très appréciée sur les marchés, et pas seulement nationaux, pour son goût sucré et son arôme intense, pour sa remarquable tenue à la cuisson et son extraordinaire capacité de conservation liée à son pourcentage élevé de matière sèche. Elle se marie bien avec le colarda de veau pour une incroyable sauce napolitaine, peut-être accompagnée d’un excellent vin local.

Et la Calabre, parmi tant d’autres de ses magnifiques produits agricoles, offre également la rouge oignon de Tropea IGP, cultivé non seulement entre Nicotera, Vibo Valentia et Campora San Giovanni, mais aussi par Amantea et le long de la bande tyrrhénienne. Le bulbe se compose de plusieurs tuniques concentriques charnues de couleur blanche et avec une enveloppe rouge. Selon toute vraisemblance, il a été importé par les Phéniciens et aujourd’hui, étant très demandé par les touristes, il contribue au développement socio-économique de la région.

Ce n’est peut-être pas seulement le sucre contenu dans les bulbes, mais aussi les substances contenues dans le sol, ainsi que la proximité de la mer et le microclimat particulièrement stable de ces zones, ou l’ensemble de tous ces éléments, qui lui confèrent une douceur unique, systématiquement impossible à reproduire, lorsque l’on tente de la cultiver dans des zones autres que celles d’origine.

Outre les propriétés déjà mentionnées, elle a également la capacité d’être un sédatif utile pour favoriser le sommeil, d’être facilement digestible et de contenir également de l’oxyde nitrique, un molécule impliquée, entre autres, dans le mécanisme de l’érection. La terre des Pouilles apporte également sa contribution avec l’oignon rouge d’Acquaviva delle Fonti, dans la région de Bari, réputé pour sa douceur et reconnaissable à sa forme aplatie ; sa couleur varie entre le rouge carmin et le violet, s’éclaircissant à l’intérieur, où il devient complètement blanc.

La culture, limitée au territoire de la commune d’Acquaviva, se déroule selon les traditions les plus anciennes et de la manière la plus naturelle possible à toutes les étapes : semis en septembre sous la lune décroissante et récolte des premiers jours de juillet jusqu’en août. Il se marie bien avec tous les plats typiques de la cuisine locale, arrosés peut-être de tous les vins des Pouilles.

La oignon de Brumate près du lac de Côme mérite également une brève mention : petite, blanche, excellente pour la préparation de cornichons. Et il est même agréable de rappeler que dans diverses zones de production, principalement au niveau artisanal ou même dans l’agro-industrie, en plus de commercialiser le produit à l’état naturel, il est également travaillé de différentes manières : dans l’huile, dans le vinaigre, en crème ou même en confiture à déguster sur des fromages frais ou affinés, sur de la viande ou sur des tranches de pain grillé.

Ceci, déjà très important du point de vue alimentaire, crée de nouveaux mouvements économiques intéressants, même s’ils sont de niche : mais avec le temps qui court aujourd’hui, pour quiconque, chaque trou semble être un port !