Gastronomie et santé

La gastronomie peut-elle être considérée comme une médecine ? Elle en est sans aucun doute une alliée puissante.

La gastronomie est une science complexe et en constante expansion. Une science en ce qu’elle est la somme de techniques non seulement empiriques mais codifiées (temps de cuisson, préparation) et d’inventivité, dans un certain esprit alchimique et ancestral, comme dans les sciences prémodernes. Sans oublier les formulations plus récentes comme la cuisine moléculaire.

C’est probablement la science la plus universelle, car chaque être humain est d’une certaine manière concerné par elle au quotidien. Très récemment, ce qui était auparavant limité aux domaines des initiés ou à la « maison » (n’oublions pas que la matière « économie domestique » a disparu de nos écoles depuis des temps immémoriaux) est devenu non seulement un phénomène médiatique et tendance, mais aussi un sujet de débat plus important que jamais en raison de ses implications sociales et culturelles, ainsi qu’un terrain d’affrontement entre différentes « philosophies ».

L’alimentation devient un sujet d’intérêt médical

À l’ère de l’hypercommunication, il était donc tout à fait naturel que la médecine doive également s’en préoccuper. Cuisine et santÃ. Elle le fait déjà en partie, et notre association scientifique en est un exemple.

D’abord avec réticence et une attention solennelle (la médecine, surtout la « haute », a toujours été le patrimoine de milieux et de cercles restreints), puis poussée par la vague un peu à la mode et sollicitée par l’égoïsme inné à la recherche d’auditeurs plus larges et plus variés, il n’est pas rare aujourd’hui de voir d’illustres cliniciens « se baisser » pour parler de nourriture/santé/maladies dans les journaux, à la télévision et maintenant aussi lors de congrès et de conférences. Comme tous les phénomènes culturels, cela a des conséquences positives et négatives.

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Parmi les aspects positifs, il faut certainement mentionner l’impulsion donnée aux études sur le sujet, dont certaines sont d’une grande importance, au-delà de l’impact sur le monde scientifique, comme la célèbre étude chinoise ou le récent document de l’OMS sur « la viande et le cancer ». Et ce n’est pas tout. Aujourd’hui, des termes (et les contenus qui en découlent) tels que la nutrigénomique et l’ épigénétique font de plus en plus partie du savoir médical et des rapports présentés lors des congrès : c’est peut-être d’eux que naîtra la nouvelle « médecine personnalisée ».

En ce qui concerne les aspects négatifs, il convient de rappeler le risque grave de banalisation de la science et de sa commercialisation.

Le nutritionnisme

Il est évident que, avec tout le respect que nous devons aux gastronomes et aux chefs, qui font d’ailleurs partie de notre organisation à juste titre, il n’est certainement pas envisageable de laisser à des secteurs non médicaux et non biologiques qualifiés la responsabilité de l’éducation à la santé et encore moins de la thérapie nutritionnelle.

Il est difficile de déterminer si la nutrition doit être considérée comme une branche de la gastronomie ou l’inverse. Cuisine et santé rénale. Résoudre ce dilemme est décisif dans le domaine de la communication.

En attendant de voir comment la question évoluera, je peux seulement affirmer que sans une perspective gastronomique, la science de l’alimentation n’est pas en mesure d’offrir une solution aux problèmes de la société contemporaine en matière d’alimentation. Une étude approfondie de la nutrition ne peut faire abstraction de l’apport de l’histoire et de l’anthropologie, de l’étude des savoirs traditionnels dans une vision gastronomique. La nutrition ne doit pas servir uniquement à corriger les effets provoqués par le modèle agroalimentaire dominant : ce serait une erreur et cela créerait d’autres problèmes en s’entrelaçant avec la tempête médiatique qui le soutient et l’alimente.

La gastronomie est donc une médecine ou une alliée puissante dans la mesure où, en tant que science complexe, elle peut nous enseigner une alimentation correcte et ses valeurs : la variété, la qualité, le plaisir, la modération. L’alliance entre la science médicale et les savoirs traditionnels ne peut que profiter à la cause de la santé.