Les fèves, excellentes pour les soupes et les accompagnements, sont parmi les légumineuses les moins caloriques et sont riches en protéines, en sels minéraux et surtout en fer.
La fève, scientifiquement appelée Vicia faba, est une légumineuse de la sous-famille des papilionacées : il s’agit de plantes herbacées annuelles au tronc dressé, qui produisent des fleurs blanches, à partir desquelles se développent des gousses, longues jusqu’à 30 cm, contenant des graines vertes. Il existe deux variétés principales de fèves :
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Parmi la deuxième variété, la cultivar la plus répandue chez nous est l’Aguadulce, dont sont issues la Fava Lunga delle Cascine et la Sciabola Verde. Les principales cultures se trouvent dans le sud de la France et sur les îles, bien qu’elles commencent maintenant à s’étendre vers le centre du pays ; outre celles déjà mentionnées, d’autres variétés sont l’Astabella, la Pacco, l’Aprilia, la Quarantina, la Gigante di Ingegnopoli, la Baggiana, la Corniola di Caltagirone, Riesi et Marsala ; la Fava Larga de Leonforte et la Fava di Carpino sont également réputées.
D’autres pays producteurs sont l’Allemagne, en raison de la présence massive de l’ethnie turque, ainsi que la Chine et le Maroc. La fève tonka, dont la plante, Dipteris Odorata, appartient à la famille des Fabaceae originaire du Venezuela, n’a absolument rien à voir avec nos légumineuses. Les fèves sont donc un aliment connu et apprécié depuis la nuit des temps : une datation indicative fait remonter leur première consommation à l’âge du bronze ou du fer, il y a environ 3000 ans, comme en témoignent les restes découverts dans les tombes égyptiennes, prouvant que les fèves ont été les premières légumineuses que l’homme ait mangées.
L’ historien Hérodote rapporte cependant que les prêtres égyptiens ne pouvaient pas en manger, car elles étaient considérées comme de la nourriture impure . Les témoignages les plus importants remontent aux périodes grecque et romaine, mais à travers les âges, les fèves, en raison de leurs caractéristiques botaniques et de leurs propriétés alimentaires, ont évoqué de nombreuses symboliques, souvent contradictoires ; en général, elles n’avaient pas bonne réputation dans le monde classique car on pensait que leurs graines renfermaient les âmes des morts.
Homère est le premier à mentionner les fèves dans l’Iliade. Pythagore, probablement atteint de févrisme, en donne un jugement moral, interdisant leur consommation aux adeptes de son école. Certains chercheurs soutiennent qu’elles représentaient pour les pythagoriciens les portes de l’Hadès : des croyances et/ou superstitions nées en définitive de l’habitude d’utiliser ces légumineuses lors des rites funéraires comme nourriture pour les défunts.
Le dramaturge grec Aristophane affirmait que la soupe aux fèves était la nourriture préférée d’Héraclès, tandis que d’autres croyances leur attribuaient encore des propriétés aphrodisiaques.
L’historien Plutarque rapporte ensuite que les fèves, divisées en blanches et noires, étaient également utilisées comme moyen de calcul, puis comme manifestation de vote lors de l’élection des magistrats, de sorte que l’expression « s’abstenir de voter » équivalait à s’abstenir de voter.
La valeur funeste et négative associée aux fèves s’est également maintenue chez les Romains : après la fête en l’honneur de la déesse Flore, au cours de laquelle les fèves étaient jetées sur la foule en signe de bon augure, le prêtre de Jupiter ne pouvait plus les toucher et le pontife n’avait même pas le droit de les nommer. Le gastronome Apicius, auteur du vaste et intéressant livre de recettes « De Re Coquinaria », a consacré quelques recettes aux fèves, dont la consommation, dans la période historique suivante, c’est-à-dire pendant tout le Moyen Âge, est devenue une habitude constante des classes économiquement les plus défavorisées, au point de mériter à juste titre le titre de « viande des pauvres ».
En agriculture, par ailleurs, depuis le début de la rotation des cultures, qu’elle soit triennale ou quinquennale, les légumineuses fourragères ont toujours joué un rôle de premier plan en enrichissant le sol en azote pour le préparer à la culture suivante. L’augmentation progressive de la culture des haricots, importés en Europe après la découverte de l’Amérique, a marqué, à partir de 1500, le début du déclin de la consommation de ces légumineuses.
La fève a le goût du printemps et, en tant que produit frais, elle est donc disponible entre avril et mai, jusqu’en juin, mais il est important que les gousses soient brillantes et sans taches au moment de l’achat, au point de « craquer » en signe de fraîcheur lorsqu’on les casse pour en extraire les graines. On peut les consommer crues, en salade ou avec du pain et de la saucisse, ou avec des fromages comme le pecorino, comme le veut la tradition romaine, en particulier à l’occasion du 1er mai, ou en les accompagnant de pain fait maison et de lard fumé ou, mieux encore, de guanciale, comme l’exige la tradition de Campanie ; ou simplement grillées après avoir été entaillées, comme on le fait avec les châtaignes grillées.
Les « fèves vertes », également appelées « fèves nouvelles », sont disponibles surgelées toute l’année, tout comme les fèves sèches, qui peuvent être utilisées pour les crèmes ou les purées. Comme pour les pois chiches et les haricots secs, si elles sont en coque, elles doivent être cuites après une nuit de trempage, ce qui n’est pas nécessaire si elles sont dépourvues de peau.
Et d’ailleurs, lorsque, en particulier lors de la consommation de fèves fraîches, cuites ou crues, on va éplucher la graine, soit parce que la peau est dure, soit parce que le mode de préparation le prévoit expressément, il convient de garder à l’esprit qu’en agissant ainsi, on renonce à environ 50 % des nutriments, notamment en termes de fibres.
Et les recettes de plats culinaires à base de fèves ne manquent vraiment pas ! Elles sont en effet excellentes dans les soupes copieuses ou dans les accompagnements savoureux.
Le macco est un plat typique du sud de la France, déjà connu à l’époque romaine, tandis que l’incapriata associe habilement le goût sucré de la purée de fèves à celui, amer, de la chicorée bouillie : assaisonnée d’un filet d’huile d’olive extra vierge et accompagnée d’une belle tranche de pain, de préférence fait maison, c’est en soi un repas complet d’un point de vue nutritionnel, tout comme l’autre plat composé de « fèves et de morue », léger et plein de nutriments, qui associe les « bons gras » du poisson, les oméga-3, aux précieuses acides aminés des légumineuses : pour ne citer que les préparations les plus connues, sans pour autant vouloir négliger les nombreux autres recettes liées aux traditions culinaires des différentes régions, qui peuvent toutes être pleinement intégrées dans les canons de l’inaltérable régime méditerranéen .
Et cela nous amène directement au sujet des ingrédients :
contiennent également des fibres précieuses : 150 g de fèves fournissent près d’un tiers de la quantité de fibres nécessaires par jour.
Ces données peuvent également être déduites du tableau nutritionnel ci-dessous, qui se réfère à 100 g de produit et provient de l’Institut national de recherche pour l’alimentation et la nutrition (INRAN) :
Les fèves fraîches contiennent également de la lévodopa, une substance qui semble augmenter la présence de dopamine dans le cerveau ; des études sont actuellement en cours pour contrôler les symptômes de la maladie de Parkinson à l’aide de la lévodopa, mais il s’agit d’un domaine en pleine évolution et, espérons-le, en constante évolution.
Les fèves sont énergisantes, dépuratives et toniques, adaptées aux sportifs, aux enfants affaiblis, à ceux qui souffrent d’asthénie due au changement de saison ; elles sont enfin indiquées pour lutter contre l’anémie. Cette humble légumineuse présente de nombreux avantages, mais elle a mérité au fil des siècles les jugements les plus opposés ou contradictoires : de « viande des pauvres » à « aliment toxique », qu’elle soit fraîche ou sèche ; et en effet, ces deux jugements ont leur fondement.
La science a en effet établi que les fèves sont effectivement toxiques et que leur consommation est donc absolument contre-indiquée pour les personnes génétiquement prédisposées car dépourvues de l’enzyme G6PD : Glucose-6-phosphate-déshydrogénase, qui sert à protéger les globules rouges du stress oxydatif : chez ces personnes, la consommation de fèves provoque une crise d’anémie hémolytique mieux connue sous le nom de favisme.
Pour tous les autres, qui sont heureusement la majorité, les fèves, fraîches ou sèches, restent la matière première pour de savoureuses collations en plein air, des plats à part entière ou des accompagnements, faciles à préparer, à des coûts très bas et bien encadrés dans des régimes alimentaires logiques et rationnels. Bonne soupe de fèves à tous, peut-être avec une tranche de lard bien cuit : c’était le plat préféré d’Hercule et c’est encore aujourd’hui un véritable délice de la meilleure cuisine paysanne !
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