Frais et savoureux, la glace est un plaisir mais aussi un repas complet. Découvrons ensemble les calories et les valeurs nutritionnelles en fonction du type choisi.
Qu’il soit artisanal ou emballé, à la crème ou aux fruits, fourré ou panaché, la glace est l’un des aliments les plus appréciés au monde. Une explosion de douceur, de crémeux, de fraîcheur, plus ou moins calorique, capable de procurer un réel bien-être psychophysique.
Les valeurs nutritionnelles de la glace
La glace n’est pas seulement bonne, c’est aussi un aliment sain. Les valeurs nutritionnelles des ingrédients qui le composent le prouvent ; il s’agit généralement de lait frais, d’œufs, de sucre et d’eau (à laquelle on ajoute toute une série d’ingrédients et d’arômes) en quantités variables selon qu’il s’agit de glaces à la crème ou de glaces aux fruits.
C’est précisément cela qui est responsable de la grande variabilité nutritionnelle qui différencie les différents types de glaces. L’eau dans les glaces à la crème représente 35 %, tandis que dans les glaces aux fruits et les sorbets, elle peut atteindre 70 %. La présence de lait et d’œufs garantit ensuite un bon apport en protéines. Les protéines sont plus importantes dans les crèmes que dans les glaces aux fruits. La teneur en matières grasses varie de 0 % (dans les sorbets) à 10 % (comme dans le cas de la crème glacée).
Les matières grasses contenues dans les glaces à base de fruits secs ou de chocolat sont des graisses insaturées, utiles pour réduire le « mauvais » cholestérol dans le sang. La présence de lait garantit également une bonne concentration de sels minéraux, en particulier de calcium et de phosphore, et de certaines vitamines, comme la vitamine A et certaines vitamines du groupe B. Plus important encore, bien sûr, l’apport en vitamines des glaces à base de fruits. La glace au chocolat, quant à elle, est riche en vitamine E.
Les calories de la glace
L’apport calorique de la glace peut varier en fonction du parfum choisi. Les glaces et sorbets aux fruits, préparés sans œufs ni lait, sont certainement plus légers qu’une glace à la crème ou au chocolat.
En moyenne, une glace aux fruits apporte environ 130 calories pour 100 grammes, tandis que celles à base de crème, de cacao et d’amandes contiennent plus de 300 kilocalories pour 100 grammes. En effet, la crème glacée la plus riche en matières grasses (et donc aussi en calories) est, du moins en général, celle à la crème, la présence de fruits secs augmente ensuite sa teneur et sa qualité lipidique.
Pour nous en rendre compte, essayons de donner quelques exemples de saveurs plus ou moins caloriques (pour 100 grammes de glace) :
Glaces artisanales et industrielles : les différences
Du point de vue de la transformation et donc de la production, il existe sur le marché deux types de glaces différents : artisanales et industrielles.
La principale caractéristique de la glace artisanale est l’utilisation de matières premières fraîches, ainsi que la présence de peu de matières grasses (6 à 10 % contre 8 à 12 % pour la glace industrielle) et une quantité d’air égale à 50 % (alors que la glace industrielle en contient plus du double).
Dans la glace artisanale, l’ingrédient le plus concentré est :
On peut également souvent détecter la présence de lait écrémé en poudre afin de garantir une quantité adéquate de protéines et de solides du lait, particulièrement importants pour la tenue de la structure.
Tous ces ingrédients constituent les composants de base, auxquels s’ajoutent certains additifs, dont la farine de caroube comme épaississant, pour obtenir une glace de qualité. Les différents parfums sont ensuite obtenus en ajoutant d’autres composants tels que la crème, la pulpe de fruit, le chocolat ou autre. Il existe également des glaces aux fruits sans lait ni œufs, qui sont donc moins caloriques mais moins crémeuses.
La glace industrielle, en revanche, est généralement produite plusieurs mois avant d’être consommée, à l’aide de préparations et d’ingrédients tels que le lait en poudre, les jus de fruits concentrés ainsi que des additifs tels que des colorants, des émulsifiants, des stabilisants et des arômes.
Ce type de glace est également appelé « soufflé » en raison de l’introduction d’air à un pourcentage de 100 à 130 % pendant la phase de congélation, ce qui permet au produit d’être moelleux, crémeux et léger.
Au cours du processus de production, c’est la crémage qui permet la transformation d’un mélange liquide en glace grâce à l’action du froid, à l’injection d’air et à l’agitation continue : les glaces ainsi « crémées » sont proposées à la vente au consommateur dans le cornet classique, dans des coupes ou sur des bâtonnets.
La consommation a lieu dans des zones éloignées des sites de production, de sorte que la distribution de la crème glacée industrielle nécessite, comme condition essentielle, le soutien d’une organisation capable de garantir une chaîne du froid efficace et continue.
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