Le poisson est riche en phosphore et en iode, essentiels à la croissance, et en oméga 3, qui maintiennent un faible taux de cholestérol et de triglycérides.
Autrefois, c’était un plat obligatoire le vendredi car il s’agissait d’un précepte manger léger, puis il est devenu une alternative valable à la viande que de nombreuses familles ne pouvaient pas se permettre. Aujourd’hui, le poisson fait son retour sur les tables françaises après une prédominance de viande rouge . C’est peut-être le syndrome de la « vache folle » qui a déclenché ce changement de goût, mais la « révolution » se poursuit.
La prédominance de la viande peut s’expliquer par un apport nutritionnel considéré comme supérieur à celui du poisson ; en réalité, on peut affirmer que ce dernier est même plus riche en nutriments que la viande car, en plus des protéines nobles, il contient également deux minéraux, le phosphore et l’ iode, qui sont d’une grande importance pendant la croissance.
De plus, le poisson contient des acides gras polyinsaturés, en particulier des oméga 3, qui maintiennent les taux de cholestérol et de triglycérides à un faible niveau et empêchent l’agrégation des plaquettes autour des plaques de cholestérol afin que celles-ci n’obstruent pas le passage du sang dans les veines.
Un autre mythe à dissiper est la différence entre le poisson dit sauvage et le poisson d’élevage en faveur du premier. Il n’est en effet pas vrai que le poisson d’élevage, parce qu’il est moins cher, est de qualité inférieure ; au contraire, il semble qu’à nutriments égaux, le poisson d’élevage soit plus sûr du point de vue de l’hygiène et de l’authenticité. En effet, en raison des nombreux contrôles auxquels ils sont soumis, les poissons d’élevage ne peuvent pas être nourris avec des aliments à base d’hormones ou d’antibiotiques.
Le poisson frais et le poisson surgelé
Mais comment reconnaître le poisson frais ? Il y a des caractéristiques à prendre en compte lors de l’achat. Tout d’abord, l’œil : il doit être brillant et arrondi ; il faut se rappeler à cet égard que certains poissons ont un léger voile sur l’œil juste après la pêche, mais cela ne signifie pas qu’ils ne sont pas frais. Les autres caractéristiques sont une peau luisante et brillante, une chair ferme que l’on peut vérifier en touchant le poisson, une odeur de saumure agréable, des branchies rosées .
Une alternative valable au poisson frais peut être représentée par le poisson surgelé, qui conserve intactes les substances nutritives et le goût. Dans ce cas, il faut d’abord bien vérifier la date de péremption lisible imprimée sur les emballages, l’ intégrité des emballages, le thermostat du comptoir frigorifique où se trouve le poisson surgelé.
Si, au contraire, vous souhaitez le congeler à la maison, assurez-vous d’avoir bien nettoyé le poisson, en particulier les viscères, qui se détériorent immédiatement. Si, au contraire, vous souhaitez le congeler cuit, il est préférable de ne pas ajouter d’assaisonnements, qui facilitent le rancissement et qui peuvent être ajoutés par la suite, et de limiter l’utilisation de sel qui peut provoquer la déshydratation du poisson.
Comment le consommer
Bien qu’il existe diverses spécialités et délices dont le principal ingrédient est le poisson cru, il est fortement déconseillé de consommer du poisson non cuit car le poisson cru ne garantit pas l’hygiène nécessaire. En effet, le poisson peut être attaqué par des parasites qui, s’ils ne sont pas tués par la cuisson, peuvent se transmettre à l’intestin de l’homme et provoquer des infections et des maladies . La plus courante est l’ anisakiase, une maladie provoquée par les larves d’un ver qui, lorsqu’elles sont ingérées, provoquent des granulomes douloureux dans l’intestin.
Il est en revanche conseillé de bien cuire le poisson, éventuellement avec des modes de cuisson légers pour en exalter le goût naturel. L’une des méthodes de cuisson idéales, surtout en été, est la cuisson au gril, en veillant toutefois à ne pas brûler la peau. Les autres modes de cuisson idéaux sont la cuisson en papillote et au four ; la cuisson à l’eau est déconseillée, car les nutriments ont tendance à se disperser dans l’eau, et la friture qui, bien que plus savoureuse, est moins digeste.
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