Grâce à ses propriétés, la ricotta est un aliment indispensable dans l’alimentation de tous les âges : (Ricotta lait cru ou pasteurisÃ). Elle est légère, digeste et polyvalente.
Ce produit laitier très savoureux ne peut logiquement pas être classé comme fromage, mais simplement comme produit laitier, puisqu’il ne se forme pas par coagulation du caséine du lait, mais des protéines du lactosérum, c’est-à-dire la partie liquide qui se sépare du lait lui-même au cours de la caséification.
Nous sommes toujours dans le domaine de la mentalité paysanne, aussi ancienne que la nuit des temps, selon laquelle rien ne doit être jeté et tout peut être utile. Ricotta lait. Les protéines du lait se présentent en effet sous deux formes bien distinctes : le caséine, qui représente 80 % du total, qui, séparé avec la plupart des graisses, forme le caillé, et les protéines du lactosérum, albumine et globuline, présentes à hauteur de 20 %, qui coagulent à une température de 80 à 90 °C dans un processus également favorisé par des acidifiants ou des solutions acides, au cours duquel le lactosérum est littéralement recuit et donc recuit : Ricotta lait cru. Il ne semble pas inopportun dans le contexte de la discussion de préciser que le meilleur sérum est le sérum entier, non écrémé ; or, ce matériau, convenablement salé, est chauffé jusqu’à la formation de flocons blancs composés de protéines du sérum lui-même, de graisse résiduelle, de lactose et de sels minéraux : Ricotta lait de brebis. Cette nouvelle masse, qui est précisément la ricotta, recueillie à l’aide de tamis normaux, est déposée dans des récipients perforés spéciaux qui permettent d’évacuer l’excès de liquide.
Et ce n’est pas tout ! Ce qui reste de la sérum après la production de la ricotta est la caséine, utilisée en zootechnie pour l’alimentation ou pour obtenir du lactose.
La ricotta a un goût légèrement sucré en raison de la présence de lactose dans le sérum, dont le pourcentage varie de 2 à 4 % selon le lait utilisé ; la teneur en matières grasses varie également de 8 % pour la ricotta de vache,, ce qui le classe parmi les produits maigres, à 24 % pour le fromage de brebis, avec une variation entre 130 et 240 kcal/100 g.
Types
Il existe donc différents types de ricotta normalement disponibles dans le commerce en fonction de la matière première : la ricotta de vache, dont il existe en réalité deux qualités différentes : celle douce et tendre, produite par les fromageries et les exploitations agricoles de la vallée, celle plus consistante et salée produite dans les alpages, excellente mais rare ; les ricottas produites avec du lait de chèvre sont particulièrement appréciées, dans lesquelles les globules de graisse, étant plus petits que ceux des vaches, ont tendance à rester dans le sérum, donnant naissance à un produit plus savoureux, bien que plus gras ; même le ricotta de brebis s’avère plus gras et donc plus savoureux, car il est produit avec de la lait qui est en soi plus riche en graisses, avec un pourcentage de 5, 80 % contre 3,68 % pour les vaches) ; tout aussi délicieuse est la ricotta de bufflonne, issue de la transformation de la mozzarella et enrichie de 2 % de lait de bufflonne : (Ricotta lait de chevre). Elle est travaillée à la main, soumise à un égouttage naturel et salée avec du sel ajouté au sérum ; c’est un produit non affiné, à pâte molle, finement granuleuse, de couleur blanche – nacrée, au goût intense et aromatique.
Il est utilisé à la fois comme produit de table et comme ingrédient en cuisine et en pâtisserie ; parfois, pour des raisons de coût, il est remplacé par du fromage de vache, mais sans obtenir les mêmes résultats en termes de richesse de saveurs ; enfin, divers fromages de brebis mélangés sont également proposés dans le commerce.
En général, cependant, le rendement de la production est plutôt faible, allant de 2 à 3 % pour le lait de vache et de 5 % pour le lait de brebis, à moins qu’un pourcentage de lait ou de crème ne soit ajouté à la sérum : dans ce cas, on obtient du ricotta au lait, plus crémeux et plus savoureux en raison de la présence d’une plus grande quantité de matières grasses.
Valeurs nutritionnelles
Cela étant dit, il est facile de deviner que la ricotta, du point de vue des valeurs nutritionnelles, est un aliment variable dans lequel les macronutriments et les calories varient considérablement en fonction de la lait utilisé ainsi que de la méthode de production qui influence également la teneur en matière grasse du sérum. En effet, la ricotta romana, comme nous l’avons déjà dit, est produite avec le lactosérum résiduel de la fabrication du pecorino romano, ce qui la rend très savoureuse, le pourcentage de graisse résiduelle étant d’environ 2,1 % contre 0,30 % pour la ricotta produite avec le lactosérum résiduel de la fabrication du parmigiano reggiano.
Une fois le discours qualitatif sur le lait de départ épuisé, la différence substantielle entre les principaux types de ricotta concerne la transformation ou, plus précisément, l’enrichissement du sérum en cours de transformation par l’ajout de lait ou de crème.
En effet, on trouve dans le commerce d’excellentes ricottas à base de sérum uniquement, sans ajout de crème ou de lait : dans ce cas, les calories de ce type de ricotta que nous appelons « pure » dépendent de la teneur en macronutriments du sérum lui-même et donc des caractéristiques de la matière première. Ce type de produit présente des valeurs nutritionnelles assez constantes, qui peuvent être approximativement comparées aux tableaux nutritionnels normaux ci-dessous, dans lesquels un échantillon de 100 g de ricotta de vache contient environ 136 calories, contre environ 188 pour celle de brebis.
Source : ISA
Composition Centesimal Indicative du fromage de bufflonne
Apport
Énergétique Moyen et sa répartition
Source : ISA
Variétés : les ricottas sucrées et salées
Les ricottas à base de lait sont également délicieuses et exquises en bouche, également appelées ricottas sucrées, ainsi nommés pour l’ajout de crème ou de lait au sérum de départ, dans lesquels la quantité de macronutriments et de calories peut varier considérablement par rapport aux tableaux nutritionnels génériques et en particulier les graisses peuvent présenter des variations oscillant de 5 à 15 – 20%.
Les ricottas fraîches au lait ou au sérum doivent être consommées immédiatement après l’achat.
Comme déjà mentionné précédemment, en ce qui concerne les types, la ricotta salée est proposée dans le commerce, c’est-à-dire saupoudrée de sel pour une meilleure conservation et laissée sécher ; elle est principalement obtenue à partir de lait de brebis, produite dans diverses régions telles que la Sardaigne, la Campanie, la Sicile et la Calabre et utilisée râpée sur des pâtes sèches.
Dans le val d’Aoste, dans la province de Paris, on produit une sorte particulière de ricotta affinée dans le foin : la Saras del fen : (Ricotta lait de quoi). La ricotta sarde fraîche a une forme cylindrique, la ricotta calabraise, également produite en Sicile, est obtenue à partir de lait de brebis et de chèvre ; celle de Rome a la forme d’un cône tronqué avec une pâte ferme et sèche ; celle de Toscane est maigre, avec un goût sec et délicat. De nombreuses autres variétés de ricotta sont ensuite traitées avec des épices ou d’autres ingrédients : Ricotta lait de vache. La schianta des Pouilles est additionnée de sel et de piment fort, la calabre condita est séchée au four et assaisonnée de piment ; la infornata sicilienne fraîche est salée et parsemée de poivre noir moulu.
En cuisine et en pâtisserie, il est l’élément clé de nombreuses spécialités, de la schianta des Pouilles, des ricotelle sardes, de la pastiera ainsi que des lasagnes napolitaines, de la cassata et des cannoli siciliens : pour ces dernières gourmandises insulaires, il va sans dire que la ricotta de brebis est de rigueur.
Et à vrai dire, ce sont toutes les gourmandises qui font la fierté et la renommée de notre gastronomie.
Conclusions
Au vu des indications ci-dessus, il apparaît clairement qu’il est impossible de ne pas considérer cet aliment dans l’optique d’une alimentation saine, en précisant d’emblée, comme point essentiel, que par régime, au sens étymologique authentique de vie, style de vie, mode de vie,, on désigne l’ensemble des habitudes alimentaires et l’organisation de plusieurs rations alimentaires dans le temps grâce auxquelles on peut tirer le maximum d’avantages de l’alimentation en termes de santé et d’efficacité physique. Ricotta lait de vache ou chevre. Et, pour être encore plus clair, le régime alimentaire est et doit être considéré comme un mode de vie, un modèle alimentaire qui peut être suivi tout au long de la vie sans problèmes de santé. Toute « alimentation » qui s’écarte des normes recommandées par la science officielle, même après des années, peut entraîner de graves problèmes de santé tels que l’ostéoporose, l’anémie, les déséquilibres hormonaux, les dysfonctionnements glandulaires et autres, qui ne sont pas toujours imputables au mauvais modèle alimentaire qui les a générés.
Dans cette optique, cet aliment peut et doit donc être présent dans l’alimentation de tous à tout âge, en remplaçant par exemple la mozzarella trop appréciée, car il permet d’associer le goût d’un bon fromage, typique des fromages affinés, à une teneur calorique très faible, typique des fromages allégés, tout en étant un aliment dynamique dont la teneur nutritionnelle peut varier de 130 à 240 kcal/100 g de produit. Les ricottas des marques les plus répandues se situent dans une fourchette de valeurs comprises entre 135 et 170 kcal/100 g.
C’est précisément dans les termes exprimés numériquement ci-dessus que se situe le cœur du problème : consommé seul, le ricotta « de base » est hypocalorique et, riche en calcium, il est apte à prévenir l’apparition de l’ostéoporose ; et en outre, étant léger et digeste, il convient à l’alimentation des athlètes comme des personnes âgées ; s’il est enrichi d’ingrédients supplémentaires variables en quantité et en qualité, il devient hypercalorique, comme les véritables délices que sont la pastiera et la sfogliatella napolitaine ou les cannoli siciliens et bien d’autres desserts et plats encore.
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